Czyszczenie i dezynfekcja

Czyszczenie i dezynfekcja w produkcji żywności

Autor: Krzysztof Ż. (na podstawie szkolenia)

Wstąpienie Polski do Unii Europejskiej, znacznie wpłynęło na jakość produkowanej żywności. Dotyczy to nie tylko samych warunków jej produkcji, ale przede wszystkim środowiska, w którym daną żywność się produkuje. Instrukcje dotyczące zachowania czystości w takich przedsiębiorstwach są jasno zdefiniowane w HACCP – normie, która określa warunki w jakich musi być produkowana żywność.

Dlaczego higiena produkcji jest tak ważna?

Przestrzeganie zasad czystości zawartych w standardzie FSSC 22000 (i nie tylko) jest ważne z kilku względów.

Konkurencja

Przestrzeganie zdrowych zasad produkowania żywności jest udokumentowane specjalnym certyfikatem. Jego posiadanie stawia dane przedsiębiorstwo w korzystnym świetle, względem swoich Klientów i partnerów handlowych. Brak takiego certyfikatu, siłą rzeczy stawia daną firmę bardzo niekorzystnie względem partnerów. Dlatego posiadanie takiej certyfikacji przedkłada się na znacznie większe obroty finansowe.

Odpowiedzialność

Uczciwa i profesjonalna firma zajmująca się produkowaniem żywności, winna być odpowiedzialna za swoich konsumentów. Jakiekolwiek czynniki chorobotwórcze, które wynikły by na wskutek spożywania produktów danej firmy, nie tylko są aspektem szkodliwym marketingowo, ale przede wszystkim celują w to co najważniejsze – bezpieczeństwo Klienta.

Odpowiednie nawyki

Zachowanie norm czystości pomieszczeń w których odbywa się produkcja żywności, nie jest kolejnym, uciążliwym wymogiem. Dzięki zachowaniu odpowiednich przepisów, ich przestrzeganie w późniejszym czasie jest znacznie łatwiejsze. Rodzi to dobre nawyki i doskonale rokuje na przyszłość.

Gotowość do rozwoju

Normy jakości produkowanej żywności (i otaczającej ją środowiska), są stale aktualizowane i udoskonalane. Zachowanie odpowiednich przepisów, zapisanych w różnych normach i zaleceniach (na przykład wspomniany HACCP), daje możliwość ciągłego rozwoju w tym zakresie. Pamiętajmy, że zasada ciągłego „podnoszenia poprzeczki”, jest stale aktualna i to we wszystkich dziedzinach życia.

Zwiększona wydajność

Zachowanie czystości jest nie tylko ważne dla odbiorców produktu, ale również dla samego producenta, czyli ludzi tworzących firmę. Czyste środowisko pracy przedkłada się również na samych pracowników, którzy w lepszych warunkach pracują po prostu wydajniej. Brak innowacyjności na tym terenie, nie tylko działa negatywnie pod względem marketingowym, ale przede wszystkim – wydajnościowym. Zachowanie odpowiedniej czystości w ciągach komunikacyjnych, na stanowiskach pracy i w pomieszczeniach socjalnych samo w sobie działa mobilizująco.

Wymagania stawianie środkom czyszczącym i dezynfekującym

1. Wysoka skuteczność i bardzo szerokie spektrum działania – skuteczny środek oczyszczający i dezynfekujący, powinien nie tylko działać przeciwko bakteriom, ale też przeciw wirusom, grzybom itd.

2. Szybkość działania – kwestia ta jest bardzo istotna w przypadku pomieszczeń, w których produkuje się żywność. Skuteczny środek czyszczący i dezynfekujący, powinien zadziałać już od 5 do maksimum 15 minut od nałożenia go na wybraną powierzchnię lub narzędzie. Im krótszy czas, tym skuteczniejszy środek. Jest to istotne głównie ze względu na szybkie zanieczyszczanie nałożonego roztworu, przez substancje znajdujące się w cząsteczkach brudu i w otoczeniu.

3. Kompatybilność z materiałami – skuteczny środek czyszczący i dezynfekujący, nie powinien reagować z materiałami, które mają z nim bezpośredni kontakt. Jeśli więc do oczyszczania brudnych powierzchni wykorzystujemy szmatkę, nie powinna ona ulec zniszczeniu po kilkukrotnym nałożeniu środka czyszczącego. To samo zresztą dotyczy powierzchni czyszczonych, zwłaszcza jeśli są to powierzchnie metalowe (ryzyko powstawania rdzy itd).

4. Bezpieczeństwo użytkowników i otoczenia (nietoksyczność), każdy środek zarówno czyszczący jak i odkażający, winien być przede wszystkim bezpieczny dla użytkownika. Nie może on doprowadzać do powstawania jakichkolwiek reakcji alergicznych, które przedkładałyby się na ryzyko zarówno chwilowych, jak i trwałych zmian.

5. Brak obcych zapachów – środek czyszczący i odkażający, powinien charakteryzować się albo przyjemnym zapachem, albo też – w ogóle go nie posiadać. Wszelkie środki o silnym, nieprzyjemnym zapachu odpadają!

6. Odporność na działanie materii organicznej – działanie środka czyszczącego i odkażającego, nie powinno być regulowane przez obecność w jego otoczeniu materii organicznej.

7. Łatwość użycia – skuteczny środek czyszczący i odkażający to taki, który jest łatwy w użyciu i nie wymaga specjalnych umiejętności podczas aplikowania. Dzięki prostocie użycia, zwiększa się jego skuteczność, co przedkłada się na finalną czystość pomieszczeń.

8. Przyjazny dla środowiska – substancja czyszcząca i dezynfekująca powinna być przede wszystkim bezpieczne dla środowiska. Bezpieczeństwo to rozumiemy zarówno poprzez bezpośredni kontakt z otaczającym środowiskiem, jak również – przez możliwość szybkiego rozkładu substancji do składników nie zagrażających pod żadnym względem środowisku naturalnemu.

Substancje chemiczne, za pomocą których można utrzymać czystość w przedsiębiorstwie produkującym żywność.

Detergenty

Pojęcie detergentu jest bardzo szerokie, aczkolwiek w głównej mierze zaliczamy do nich wszystkie substancje czynne, które wpływają na oczyszczenie danej powierzchni. Za detergenty często mylnie uważa się substancje dodatkowe, stosowane w powszechnych nam środkach czystości.

Detergenty mogą działać na kilka sposobów:

  • mogą wpływać na cząsteczki brudu, ułatwiając ich mieszanie się z wodą. Dlatego po zastosowaniu niektórych detergentów, można o wiele łatwiej oczyścić powierzchnię za pomocą wody,
  • obniżają twardość wody – woda ze zmniejszoną ilością kamienia znacznie łatwiej rozpuszcza w sobie cząsteczki brudu, co wpływa na efektowniejsze czyszczenie powierzchni,
  • zmniejszają pH cząsteczek brudu, co wpływa na rozrywanie wiązań wodorowych. W konsekwencji prowadzi to do znacznie szybszego wyeliminowania brudu,
  • działają katalitycznie – oznacza to, że aktywnie wpływają one na rozkład cząsteczek brudu za pomocą zaawansowanych reakcji chemicznych,
  • maksymalizują proces utleniania.

Detergenty tworzą bardzo szeroką rodzinę składników chemicznych. Co ważne – ze względu na ich właściwości nie stosuje się tych samych detergentów do różnych technik czyszczenia. Na przykład te detergenty, które doskonale sprawdzają się w warunkach laboratoryjnych, nigdy nie sprawdziłyby się w domu, ze względu na silne właściwości żrące.

Surfaktanty anionowe

To anionowe środki powierzchniowo czynne, których zasada działania opiera się na zjawisku napięcia międzyfazowego. Polega ono w dużym uproszczeniu, na powstaniu napięcia pomiędzy dwoma fazami (czyli na przykład wodą i brudem). Anoniowe środki powierzchniowo czynne działają w ten sposób, ze zaburzają one klasyczną strukturę atomową wody, tworząc na jej powierzchni charakterystyczny ciąg cząsteczek. Oddziałuje on na cząsteczki brudu, doprowadzając do ich ostatecznego rozpadu.

Najczęściej spotykane zastosowanie surfaktantów to:

– detergenty – bardzo często detergenty są same w sobie surfaktantami, ze względu na np umiejętność zaburzenia napięcia międzyfazowego wody i brudu.

– środki pianotwórcze – mają one zastosowanie głównie w czyszczeniu powierzchni, poprzez tworzenie aktywnej piany wspomagającej proces czyszczenia powierzchni.

Surfaktanty anionowe (a także niejonowe), są najczęściej spotykanymi środkami tego typu. Na rynku można też znaleźć środki kationowe, które jednak ze względu na charakterystyczną budowę chemiczną, są znacznie bardziej szkodliwe dla środowiska. Ich biodegradowalność jest znacznie słabsza niż w przypadku odmian anionowych, co przedkłada się na znacznie dłuższy czas rozpadu.

Podobną zasadą działania charakteryzują się surfaktanty kationowe. Różnica pomiędzy nimi a ich „anionową” odmianą polega w głównej mierze na samej budowie cząsteczki. W odmianie anionowej, mamy cząsteczki, które zawierają długi apolarny łańcuch zakończony ładunkiem ujemnym. Z kolei w odmianie kationowej, ta sama cząsteczka ma ładunek dodatni.

Podchloryn sodu

Podchloryn, to bardzo silny środek czyszczący, oparty na cząsteczkach sodu i chloru. Specyfik ten wykorzystuje się głównie w odkażaniu basenów, ale też w czyszczeniu powierzchni w których produkuje się żywność. Skuteczność podchlorynu opiera się na silnych właściwościach utleniających, które same w sobie są zabójcze dla bakterii.

Ten nieorganiczny związek czynny wykorzystuje się również bardzo często w wybielaczach. Niekiedy też używa się go do oczyszczania ujęć wody. Co ciekawe, środek ten jest bardzo często wykorzystywany również w stomatologii, gdzie służy do odkażania kanałów zębowych.

Współczesna chemia zna podchloryn już od ponad 200 lat. Jednak dopiero od nieco ponad 50-ciu, jest on znanym środkiem oczyszczającym i odkażającym.

Wadą podchlorynu sodu są jego silne właściwości alergologiczne. W wywiadach lekarskich, bardzo często mówiło się o niekorzystnych zjawiskach towarzyszących wykorzystywaniu tego środka w czyszczeniu powierzchni i ich dezynfekcji.

Kwas nadoctowy

Kolejną substancją, mającą ogromne znaczenie w czyszczeniu i dezynfekcji powierzchni, jest tak zwany kwas nadoctowy. Jego właściwości – podobnie jak w przypadku wielu innych, podobnych substancji – również są silnie utleniające. Co ciekawe – substancja ta doskonale radzi sobie również z przetrwalnikami bakterii. Dlatego bez obaw można ją stosować wszędzie, gdzie mamy do czynienia z produkcją żywności.

Jak sama nazwa wskazuje, kwas ten jest substancją silnie żrącą. Dlatego też – ze względów bezpieczeństwa – stosuje się jego silnie rozwodnioną odmianę. Kwas nadoctowy wykorzystywany do czyszczenia i dezynfekcji, zwykle jest dostępny w stężeniu 1 – 1.5 procenta. W takim stężeniu, jest on całkowicie bezpieczny dla człowieka.

W roztworach wodnych rozkłada się do tlenu i kwasu octowego.

Soda kaustyczna

Soda kaustycza (wodorotlenek sodu) to środek o charakterze silnie zasadowym. Był on wykorzystywany do czyszczenia i dezynfekcji jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Obecnie, ze względu na wysokie niebezpieczeństwo dla zdrowia, jest on stosowany wyłącznie w niektórych przypadkach. Silne działanie żrące substancji, doprowadzało bowiem do występowania szeregu uczuleń, poparzeń a nawet poważnych uszkodzeń tkanki skórnej.

Alkohole

Ten popularny (nie tylko w czyszczeniu i dezynfekcji) środek chemiczny, był jeszcze kilkadziesiąt lat temu bardzo często wykorzystywany w procesie czyszczenia i dezynfekcji. Niestety dalsze badania wykazały, że bardzo słabo radzi on sobie z materią organiczną. Eksperymenty wykonywane na ludzkiej krwi jednoznacznie wykazywały, że alkohol dosłownie ścina ją, sprawiając, że plama krwi stała się jeszcze trudniejsza do usunięcia. Nie zapominajmy, że zasuszona krew również jest źródłem wielu bakterii, które nawet wtedy mogą bardzo skutecznie oddziaływać na ludzi, żywność itd.

 

Aldehydy

Środki o charakterze czyszczącym i bakteriobójczym, które masowo wprowadzano do użytku jeszcze w latach 80-tych zeszłego wieku. Choć środek ten okazał się bardzo skuteczny w walce z zarówno brudem jak i zagrożeniami organicznymi, sam okazał się dużym niebezpieczeństwem dla korzystających z niego osób. Substancja czynna w aldehydach ma bardzo silne działanie alergenne, uczulające i mutagenne. Podczas przeprowadzania doświadczeń wykryto, że aldehydy niestety bardzo słabo radzą sobie z krwią, pozostawiając po niej charakterystyczne, zakrzepłe plamy, będące siedliskiem niebezpiecznych dla człowieka bakterii. Dziś aldehydy stosuje się wyłącznie w medycynie i to tylko w niektórych przypadkach. Niestety okazało się również, że po zastosowaniu aldehydów, zaczęły pojawiać się bakterie odporne na ich działanie.

Aktywny tlen

Jednym z najnowszych rozwiązań w zakresie czyszczenia i dezynfekcji, jest tak zwany aktywny tlen. Jest on dostępny w postaci proszku, który rozpuszczony z wodą emituje mnóstwo tlenu. Takie rozwiązanie, daje możliwość szybkiego wyeliminowania nie tylko bakterii, ale też większości zabrudzeń. Cząsteczki tlenu łączą się z cząsteczkami brudu, by następnie utlenić je w kontrolowanej reakcji. Ogromną zaletą aktywnego tlenu jest to, iż jest on zupełnie neutralny dla zdrowia człowieka. Nie powoduje on jakichkolwiek reakcji alergologicznych, oparzeniowych itd. Niestety aktywny tlen jest środkiem czyszczącym, który „nie lubi” elementów wykonanych zarówno z aluminium, jak też pokrytych warstwą niklu. Po dłuższym kontakcie, na wspomnianych powierzchniach metalowych pojawiają się charakterystyczne plamy, których potem już nie można usunąć. Dlatego wciąż poszukuje się nowych substancji, które nie tylko byłyby bezpieczne dla człowieka, ale też dla czyszczonych urządzeń i powierzchni.

Najczęstsze błędy, jakie pojawiają się przy wykorzystywaniu środków czyszczących.

Norma HACCP, dokładnie określa, jak powinno wyglądać czyszczenie poszczególnych powierzchni. Niestety, jak to w życiu bywa, podczas tego procesu często pojawiają się błędy, które skutkują nieefektownym wyczyszczeniem powierzchni.

1. Zbyt krótki czas dezynfekcji – każdy produkt, zarówno dezynfekcyjny jak i czyszczący, charakteryzuje się swoim własnym czasem oddziaływania na konkretną powierzchnię. Jeśli jest ona zbyt skracana, oczyszczenie i pełne zdezynfekowanie danej powierzchni nie będzie w ogóle możliwe. Tymczasem w wielu przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją żywności czas, który winien być wykorzystywany do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi, jest częściowo wykorzystywany na realizację celów ekonomicznych.

2. Błędne spektrum działania, to kolejny błąd jaki często popełnia się podczas czyszczenia i dezynfekcji różnych powierzchni. Warto dodać, że każdy środek czyszczący, powinien posiadać na swoim opakowaniu dokładną instrukcję, która jasno określa do jakich zagrożeń jest on przeznaczony.

3. Niedostateczne wypłukanie roztworu czyszczącego – bardzo częstym błędem, jest zbyt niedokładne zmywanie środka czyszczącego z powierzchni czyszczonej i dezynfekowanej. Każda substancja czyszcząca, nawet jeśli jest bezpieczna dla zdrowia człowieka, nie powinna mieć kontaktu z przygotowywaną żywnością. Kontakt ten grozi różnymi reakcjami w obrębie wspomnianej żywności, które w efekcie mogą doprowadzić do powstawania poważnych reakcji chorobowych.

4. Niestosowanie się do instrukcji znajdującej się na opakowaniu preparatu. Błąd ten może być zarówno umyślny jak i nieumyślny. Niekiedy zdarza się, że instrukcja przygotowania preparatu czyszczącego, jest po prostu zbyt skomplikowana i niedostosowana do panujących warunków w danym przedsiębiorstwie.

Podsumowanie

Wymagania HACCP określają zakres i przebieg zadań zabezpieczających produkowaną żywność zarówno przed samym brudem i bakteriami, jak też przed środkami służącymi do czyszczenia i dezynfekcji. Dostosowanie się do tych norm nie jest jedynie przykrym obowiązkiem, ale wręcz koniecznością, która pozytywnie odbija się na zdrowiu odbiorców żywności. Sam fakt realizowania w firmie standardów HACCP, podnosi jej prestiż i zwiększa zainteresowanie wśród potencjalnych Klientów.