Zalety Systemu FSSC 22000

FSSC 22000 – Food Safety System Certification a standardy BRC FOOD czy IFS System FSSC 22000

Autor Artykułu : Mirosław Różalski www.foodsystem.pl

Ażeby zapewnić najwyższą jakość żywności dostępnej w supermarketach, firmy produkujące i dystrybuujące produkty żywnościowe sprawdzane są na wiele różnych sposobów. Standardy oceniania pracy firm produkujących żywność są bardzo podobne na całym świecie. Najpowszechniej stosowane, przynajmniej w krajach europejskich, Food Safety System Certification (FSSC 22000) został utworzony przez Globalną Inicjatywę ds. Bezpieczeństwa Żywności (GFSI – Global Food Safety Initiative) . Fakt akceptowania systemu FSSC przez GFSI oznacza uznanie certyfikacji FSSC 22000 na równi z standardami BRC Food/ BRC IoP czy IFS Food /IFS PacSecure. Czym jest system FSSC 22000? FSSC 22000 jest wiodącym na świecie, niezależnym, systemem certyfikacji łańcucha żywnościowego opartym na międzynarodowej normie ISO 22000.

Podstawą FSSC 22000 są wymagania normy ISO 22000:2005, wymagania specyfikacji ISO/TS 22002-1:2009 oraz wytyczne FSSC. System FSSC 22000 został stworzony dla producentów ( zgodnie z kategoriami ISO 22003:2013), a mianowicie: żywności pochodzenia zwierzęcego (Kat. CI); żywności pochodzenia roślinnego (Kat. CII); produktów trwałych w temp. otoczenia (Kat. CIII, CIV); składników funkcjonalnych, gazów technicznych (Kat. K); materiałów i opakowań do kontaktu z żywnością (Kat. I).

Korzyści z wdrożenia systemu FSSC 22000.

  • usystematyzowanie działań dotyczących produkcji bezpiecznej żywności lub opakowań;
  • kontrola zagrożeń dla żywności ,
  •  optymalizacja procesów,
  •  zapewnienie pełnej identyfikacji i identyfikowalności produktów
  • wzrost zadowolenia klienta – poprzez dostarczenie produktów, które spełniają wymagania pod kątem jakości oraz bezpieczeństwa,
  • uzyskanie certyfikatu, który dzięki zatwierdzeniu przez GFSI, może zostać uznany przez kontrahentów (również sieci handlowe) na równi z certyfikatami BRC i IFS,
  • wydajne zarządzanie ryzykiem,
  • potwierdzenie zgodności z polskim i międzynarodowym prawem żywnościowym,
  • wzrost konkurencyjności firmy na rynku polskim i międzynarodowym,

Czym jest BRC Food?

Początek standardu produkcji żywności BRC sięga roku 1998. Wtedy jednak, stosowano je wyłącznie w Wielkiej Brytanii, w innych krajach były one w tym czasie praktycznie nieznane. Normy te jednak sprawdzały się w środowisku mniejszych zakładów produkujących żywność, które często musiały mieć wprost powiedziane „co i jak robić”, aby produkować bezpieczne wyroby. To właśnie dzięki praktyczności zaleceń, standard BRC stopniowo zyskiwał popularność w zasadzie na całym świecie.

W odniesieniu do wymagań standardu BRC oceniani są producenci, a także dystrybutorzy produktów żywnościowych. Ocena dotyczy bardzo różnych kwestii. Wszystko odbywa się po to, aby zapobiec pojawianiu się na półkach sklepowych produktów żywnościowych niskiej jakości, czy też wręcz niebezpiecznych dla konsumentów. Z racji, że ocena ta ma charakter zapobiegawczy, odbywa się ona na poziomie produkcji i dystrybucji, a nie dopiero na poziomie sprzedaży produktów.

Certyfikat BRC Food – do czego się przydaje?

Niewątpliwie, niezależnie od tego, z jakiego kraju się wywodzi i w jakim rejonie działa dana firma, posiadanie certyfikatu BRC Food prawdopodobnie przyniesie się wiele korzyści. Certyfikat BRC świadczy bowiem o tym, że system zarządzania jakością firmy jest odpowiednio rozwinięty, a tym samym powinno rosnąć zaufanie do wyrobów wytwarzanych w ramach tego sytemu zarządzania.

W przypadku dostawców produktów żywnościowych do placówek brytyjskich, posiadanie certyfikatu BRC jest nie tyle mile widziane, co w zasadzie konieczne. Placówki te nie współpracują z firmami, które nie spełniają wytycznych BRC. Placówki handlowe wywodzące się z Wielkiej Brytanii bezwzględnie wymagają od swoich dostawców posiadania certyfikatu BRC; w pozostałych krajach europejskich to nie BRC a IFS jest standardem bardziej popularnym.

Jak otrzymać certyfikat BRC Food?

Ażeby otrzymać certyfikat trzeba pomyślnie przejść audyt certyfikujący. Ażeby wyniki audytu były pozytywne, firma musi spełniać wiele różnego rodzaju warunków. Warto zauważyć, że tego rodzaju audyty są bardzo szczegółowe i stawiają przed firmą często trudne do spełnienia warunki. Należy więc dobrze przygotować się do audytu, aby otrzymać certyfikat.

GMP i GHP

Podstawowym i najogólniejszym z wymagań, jakie stawiane jest przed firmami produkcyjnymi ubiegającymi się o certyfikat BRC jest wdrożenie i obligatoryjne przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

System HACCP

Podstawą, jeśli chce się otrzymać certyfikat BRC Food lub też omawiany poniżej IFS jest również posiadanie systemu HACCP. Wdrożenie HACCP i skuteczne zarządzanie zagrożeniami zidentyfikowanymi w Planie HACCP jest absolutnie konieczne. Czym jest jednak system HACCP i dlaczego jest tak ważny?

HACCP to system w rakach którego identyfikuje się zagrożenia dla higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności (zagrożenia fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, alergeny).

Ten przełomowy system opracowany został dosyć dawno, bo około półwieku temu. Zaczęto go stosować już w latach 60, jednak do Polski zawitał praktycznie w kilka lat przed wejściem Polski do Unii Europejskiej. Warto zauważyć, że początkowo w naszym kraju obowiązkiem wdrożenia systemu HACCP była objęta produkcja tylko niektórych typów produktów żywnościowych (największe zakłady produkujące żywność). Obecnie jednak, system ten obowiązuje już we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego i w zakładach różnej wielkości.

Zmiany w BRC Food

Co jakiś czas pojawiają się nowe wersje standardu BRC – zwykle wymagania te są odbierane przez producentów żywności jako coraz ostrzejsze. Obecnie obowiązująca wersja norm BRC Food jest już 7 wersją. Zmiany jakie zaszły w niej w stosunku do poprzednio obowiązującej wersji dotyczą kilku kwestii. Najważniejsze z nich to położenie większego nacisku na jakość audytów wewnętrznych przeprowadzanych w firmach produkujących żywność, a także na zawartość etykiet produktów żywnościowych.

IFS – alternatywa dla BRC Food

Alternatywą dla systemu BRC Food jest standard IFS. Jak wspomniano wcześniej IFS nie jest jednak preferowany przez sieci handlowe wywodzące się z wielkiej Brytanii. IFS I BRC do pewnego stopnia są do siebie podobne – nie można mówić o diametralnych równicach pomiędzy tymi standardami. rozbudowane. Na co uwagę zwraca system IFS? Generalnie, normy IFS kładą nacisk na podobne kwestie jak BRC. Przede wszystkim, zwraca się uwagę na HACCP, śledzenie i identyfikowalność wyrobów (ang. tracability), przeciwdziałanie zafałszowaniom żywności (ang. food fraud), ciągłe doskonalenie produkcji.

Audyt, który ma na celu przyznanie, bądź też odmowę przyznania certyfikatu danej firmie polega na jej ocenie aż w 250 kategoriach. Kategorie te zebrane są w 5 dużych grup. Są to:

– zarządzanie jakością,

– zasoby ludzkie,

– produkcja,

– zaangażowanie władz przedsiębiorstwa,

– kontrola wewnętrzna.

Zarządzanie jakością

Jeśli chodzi o ocenę zarządzania jakością oznacza ona przede wszystkim wspominany wielokrotnie system HACCP. Audyt ma na celu sprawdzenie, czy faktycznie działania podejmowane przez kierownictwo zgodne są tym co przyjęto w planie HACCP. Szczegółowo sprawdzana jest dokumentacja firmy odnosząca się do zapobiegania zagrożeniom produkcji żywności oraz dokumentacja dotycząca samej oceny jakości produkowanej żywności.

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa przedsiębiorstwa

Audyt ma również na celu ocenę nie tylko samego produktu i procesu jego powstawania, lecz również działań kierownictwa. Chodzi tu o ocenę ogólnej polityki firmy, jak również i tego, jak i co komunikuje firma klientowi, służbom kontrolnym, wszelkim zainteresowanym stronom.

Zasoby ludzkie

Ten etap oceny polega między innymi na ocenie pracowników firmy, sposobu wdrażania pracowników do pracy, metod doskonalenia kadry pracowniczej. Jednym z celów audytu jest zweryfikowanie, czy personel przestrzega zasad higieny oraz wszelkich reguł ustalonych w instrukcjach i procedurach systemu zarządzania jakością.

Produkcja

Do tej kategorii wchodzi najwięcej podkategorii. Produkcję ocenia się bowiem pod wieloma względami. Ocenie podlega nie tylko główny proces produkcji żywności, ale również wszelkie operacje wspierające – magazynowanie surowców i materiałów pomocniczych, transport wewnętrzy, czyszczenie i dezynfekcja, kontrola wewnętrza, podzlecanie operacji na zewnątrz. Niewątpliwie, właśnie podczas produkcji dochodzi w firmach do dużej liczby podstawowych zaniedbań. Z tego też powodu, firmy przeprowadzające audyty właśnie na produkcję zwracają w trakcie audytów coraz większą uwagę. Najgorsze do czego można by doprowadzić w trakcie auditu, to skoncentrowanie się wyłącznie na aspektach dokumentacyjnych, a nie docenię roli operacji, które mają miejsce na produkcji.

Kontrola wewnętrzna

W tej kategorii mieszczą się przede wszystkim o audyty wewnętrzne (audity przeprowadzane przez pracowników z tej samej organizacji) oraz działania laboratorium. Zarówno standard BRC jak i IFS, przykładają dużą rolę do oceny jakości audytów wewnętrznych. Wcale nie jest łatwo przeprowadzić dobry i pożyteczny audit wewnętrzy. Po pierwsze zakład musi posiadać kadrę przeszkoloną z technik audytowania, osoby te muszą posiadać odpowiednie cechy osobowościowe oraz wiedzę merytoryczną z zakresu technologii produkcji żywności, metod badania wyrobów, innych.

Proces przyznawania certyfikatów

Aby zdobyć certyfikat zakład powinien najpierw przeprowadzić rzetelną ocenę kondycji swojego sytemu zarządzania w odniesieniu do wymagań standardu. Ocena taka (ang. gap analysis) może być wykonana samodzielnie lub przy pomocy firmy zewnętrznej.

Ostateczna weryfikacja zgodności systemu prowadzana jest jednak przez jednostkę posiadającą odpowiednie uprawnienia (jednostki certyfikujące posiadające akredytację do oceny zgodności systemów zarządzania). Warto mieć na uwadze fakt, iż firm takich jest obecnie stosunkowo dużo. Jednostki certyfikujące, które przeprowadzają audyty są godne zaufania, gdyż otrzymanie certyfikatu upoważniającego do przeprowadzania audytów wcale nie jest proste.

Zanim firma podejdzie do ostatecznego auditu certyfikującego, zwykle jednostka certyfikująca proponuje również klientowi przeprowadzenie jedno- lub kilkudniowego pre-auditu przeprowadza się pre-audtu, który ma na celu „wyłapanie” niezgodności, które mogłyby zagrozić przyznaniu certyfikatu. Czy czasami firmy nie otrzymują certyfikatów, albo są one cofane? Tak, ale zdarza się to stosunkowo rzadko. W interesie jednostek certyfikujących jest posiadanie jak największej ilości klientów z wdrożonymi i certyfikowanymi systemami jakości…

Jak zaznaczono wcześniej, coraz większy nacisk kładziony jest na to, aby wszelkie audyty (równie tez certyfikujące) były przeprowadzane profesjonalnie. Praca jednostek certyfikujących również podlega ocenie i jednostki raczej nie będą chciały ryzykować przyznania certyfikatu jakościowego firmie, która rzeczywiście na niego nie zasługuje. Ruchu takiego będą unikały zwłaszcza te jedni certyfikujące, które poosiadają wielu klientów i wcale nie czują potrzeby, aby na siłę „wyciągać” do certyfikatu każdą firmę.

Ażeby możliwe było otrzymanie certyfikatu BRC Food lub też IFS firma musi działać zgodnie z pewnymi schematami. Konieczne jest wdrażanie pewnych sprawdzonych działań, dzięki którym firma działa sprawnie, a co jeszcze ważniejsze, jej produkty cechuje wysoka jakość. Jednym z takich działań jest niewątpliwie praca zgodnie ze schematem określanym jako Cykl lub też Koło Deminga.

Cykl P-D-C-A

Alternatywną nazwą dla cyklu Deminga jest cykl P-D-C-A. Jest to skrót, którego poszczególne litery oznaczają kolejno: P – Plan, D- Do, C- Check, A- Act. Każda litera oznacza jeden z etapów działania koniecznych względem Edwardsa Deminga, twórcy cyklu, do sprawnego działania firmy i ciągłego doskonalenia jej działania. Poniżej omówiono poszczególne części tak zwanego Koła Deminga.

 

Plan – Planowanie – na tym etapie należy szczegółowo, z dużą dokładnością zaplanować działanie. Chodzi tu rzecz jasna o nowe działanie, a właściwie nowy sposób działania, który wcześniej nie był obecny w danej firmie. Warto zauważyć, że nie może to być ogólny plan, pozbawiony szczegółów, ponieważ wtedy nie byłoby możliwe przejście do kolejnego etapu Koła Deminga. Rzecz w tym, że plan musi dać się wprowadzić w życie.

 

Do – Wykonanie – na tym etapie stworzony wcześniej plan zostaje wprowadzany w życie. Nowe metody działania są próbowane i sprawdzane w codziennych codziennym funkcjonowaniu danej firmy. Niewątpliwie, jest to etap niezbędny, gdyż tylko sprawdzenie nowej metody w praktyce może dać odpowiedź na pytanie jak dobrze ona działa. Zdarza się, że nawet z pozoru najlepszy plan okazuje się kompletnie bezużyteczny, gdyż rzeczywistość często weryfikuje założenia teoretyczne.

 

Check – Sprawdzanie – podczas realizacji tego etapu przychodzi czas na ocenę planu oraz jego realizacji. Należy dokładnie prześledzić skutki, jakie dało wprowadzenie w życie określonego sposobu działania. Jeśli skutki nie są takie jak oczekiwano, najczęściej odrzuca się daną metodę lub też modyfikuje się ją i dokonuje się ponownego jej sprawdzenia. Czasami nawet jeśli nowa metoda nie jest tak skuteczna jak oczekiwano warto wprowadzić ją na stałe w życie, gdyż jest skuteczniejsza od starych metod. Tym nie mniej, niezależnie od tego jak dobry byłby dany plan i dana metoda działania, konieczne jest ciągłe ich doskonalenie, a od czasu do czasu większa bądź mniejsza ich modyfikacja.

 

Act – Poprawianie – kiedy plan zostanie stworzony, wdrożony oraz sprawdzone zostanie jego działanie przychodzi czas na wniesienie poprawek oraz wprowadzenie go wżycie. Rzadko kiedy zdarza się, aby nie było konieczne wprowadzanie żadnych poprawek na ostatnim etapie. Jeśli działanie zgodne ze schematem Koła Deminga polega na przestrzeganiu tylko pierwszych trzech wytycznych i wprowadzaniu nowego sposobu działania bez jego poprawienia, zwykle jest to błąd. Audyt przeważnie wykrywa tego rodzaju błędy i ma co do takiego postępowania wiele uwag. Nieraz konieczne jest wielokrotne powtarzanie całego cyklu, zanim nowy sposób działania będzie na tyle dobry, że można będzie go już na dobre wprowadzić w życie.

 

Modyfikacja Koła Deminga

Rzecz jasna, Cykl Deminga, jak i każdy inny schemat działania, nie jest doskonały. Co więcej, według Edwardsa Deminga, czyli statystyka, który stworzył ten schemat, często jest on nieco błędnie rozumiany. Przede wszystkim chodzi o błędne rozumienie trzeciego etapu, na którym zdaniem Deminga firmy najczęściej popełniają błędy. Z tego też względu, twórca swego czasu stworzył nowy, nieco zmodyfikowany schemat.

Jeśli chodzi o nowy schemat, kosmetyczne zmiany dokonane zostały na wszystkich etapach działania, które on określa. Duże zmiany natomiast dotyczą jedynie wspomnianego wcześniej trzeciego etapu, czyli sprawdzania wdrożonego w życie planu. W nowym schemacie słowo Check (Sprawdzanie) zastąpiono słowem Study (Badanie). Zmodyfikowany schemat określany jest więc skrótem P-A-S-D, a nie jak oryginalna wersja P-A-C-D.

Nowy system znacząco poszerza działania, jakie trzeba podjąć na trzecim etapie. Zdaniem Deminga, firmy zbyt często ograniczają się jedynie do oceny tego, czy dany plan zadziałał czy nie. Metoda jednak nigdy nie jest doskonała i tak na prawdę rzadko kiedy działa zgodnie z oczekiwaniami. Z tego też względu tak prosta jej ocenia często prowadzi do zbyt szybkiego odrzucenia danej metody.

Zmiana nazwy trzeciego etapu była wiec konieczna, gdyż odnosi się on nie tylko do określenia tego czy dana metoda działa, lecz raczej do oceny tego jak działa. Powinno się określić co poszło zgodnie z oczekiwaniami, a pod jakimi względami dana metoda wymaga udoskonalenia. Deming zaleca więc, aby etap ten był swego rodzaju preludium ostatniego etapu, jakim jest poprawianie metody.

Działanie zgodnie z takimi schematami jak Koło Deminga sprawia, że otrzymanie certyfikatu BRC Food jak i certyfikatu IFS staje się o wiele łatwiejsze. Jednakże, oczywiście to nie wystarczy, aby firma została oceniona pozytywnie i w konsekwencji tego otrzymała certyfikat. Konieczne jest dbanie o każdy aspekt działania firmy, gdyż audyt dokonuje holistycznej oceny każdego przedsiębiorstwa.